{"id":12547,"date":"2017-01-16T11:35:30","date_gmt":"2017-01-16T10:35:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cigars-connect.com\/que-dissimulent-les-odeurs\/"},"modified":"2023-07-20T09:53:05","modified_gmt":"2023-07-20T07:53:05","slug":"que-dissimulent-les-odeurs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cigars-connect.com\/en\/que-dissimulent-les-odeurs\/","title":{"rendered":"Que dissimulent les odeurs\u00a0?"},"content":{"rendered":"

Par Bernard Burtschy<\/em><\/p>\n

Derri\u00e8res les odeurs se cachent bien souvent des mol\u00e9cules de synth\u00e8se qui ont remport\u00e9 la bataille sur les ar\u00f4mes naturels. Ne les confondons pas, et ne simplifions pas ce qui est complexe. <\/strong><\/h3>\n

Le nez chimique<\/strong><\/p>\n

Il est prodigieux de penser que\u00a0nous pouvons d\u00e9tecter jusqu\u2019\u00e0 400.000 odeurs et en m\u00e9moriser environ 10.000\u00a0! Les mol\u00e9cules naturelles qui constituent les odeurs, n\u00e9es de la combustion d\u2019un cigare, de l\u2019olfaction d\u2019un vin ou de sa r\u00e9tro-olfaction, sont passionnantes. On peut d\u00e9cortiquer ces ar\u00f4mes, les classer dans de grandes familles ou essayer d\u2019en comprendre l\u2019origine, ce qui est d\u00e9j\u00e0 plus complexe. L\u2019alphabet du chimiste se compose des six lettres C, H, O, N, S et P, qui correspondent respectivement au carbone, \u00e0 l\u2019hydrog\u00e8ne, \u00e0 l\u2019oxyg\u00e8ne, \u00e0 l\u2019azote, au soufre et au phosphore. La composition de ces diff\u00e9rentes mol\u00e9cules se traduit par des odeurs\u00a0: par exemple, le camphre extrait de l\u2019\u00e9corce du camphrier s\u2019\u00e9crit sous la forme C10<\/sub>H16<\/sub>O. L\u2019odeur de camphre que l\u2019on retrouve dans certaines embrocations est aussi pr\u00e9sente dans des vieux vins du Sud ou dans certains cigares un peu rustiques, au point d\u2019en \u00eatre parfois le marqueur principal comme dans les cigarettes de camphre.<\/p>\n

L\u2019ar\u00f4me de l\u2019amande am\u00e8re, le compos\u00e9 de la frangipane, a lui aussi \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9 par les chimistes. On le retrouve dans quelques vins blancs comme les vieux corton-charlemagne. Aujourd\u2019hui, la frangipane peut \u00eatre \u00e9labor\u00e9e avec de v\u00e9ritables amandes, dont la culture est co\u00fbteuse, mais \u00e9galement \u00e0 bien moindre co\u00fbt avec des extraits artificiels d\u2019amande am\u00e8re, qui a \u00e9t\u00e9 synth\u00e9tis\u00e9e sous le doux nom de \u00ab\u00a0benzald\u00e9hyde\u00a0\u00bb.<\/p>\n

L\u2019exemple de la parfumerie<\/strong><\/p>\n

Comment est-on arriv\u00e9 \u00e0 fabriquer ces extraits de synth\u00e8se\u00a0? D\u2019abord pour des raisons de co\u00fbt. Il faut plus de cinq millions de fleurs de jasmin pour parvenir, par distillation, \u00e0 un kilogramme d\u2019absolu, dont on imagine le prix faramineux. Or le jasmin est une des bases essentielles de la parfumerie. Joy, un parfum f\u00e9minin cr\u00e9\u00e9 par Henri Alm\u00e9ras pour Jean Patou en 1930 \u00e0 partir d\u2019essences naturelles de jasmin et de rose (dont l\u2019ar\u00f4me est encore plus difficile \u00e0 synth\u00e9tiser), est donc particuli\u00e8rement co\u00fbteux. L\u2019ar\u00f4me complexe du jasmin est compos\u00e9 de plusieurs centaines de mol\u00e9cules, mais deux dominent\u00a0: la cis-jasmine et la cis-jasmonate de m\u00e9thyle. D\u00e8s 1933 a \u00e9t\u00e9 obtenue la synth\u00e8se de la jasmone, certes pas aussi complexe que le vrai jasmin, mais tellement moins ch\u00e8re\u00a0!<\/p>\n

La grande banalisation des ar\u00f4mes<\/strong><\/p>\n

Les ar\u00f4mes de synth\u00e8se, avec leurs co\u00fbts r\u00e9duits, ont permis une banalisation des ar\u00f4mes. Ainsi, sur les 12\u00a0000 tonnes de vanilline produites dans le monde, \u00e0 peine 40 tonnes viennent de vraie vanille. Ce n\u2019est donc par un hasard si la mention \u00ab\u00a0ar\u00f4me naturel\u00a0\u00bb est bien plus rare que celles de \u00ab\u00a0sucre vanill\u00e9\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0sucre vanillin\u00e9\u00a0\u00bb. D\u2019ailleurs, du c\u00f4t\u00e9 de la vanille, sujet \u00e9minemment sensible en raison de la popularit\u00e9 de cet ar\u00f4me, la fronti\u00e8re entre ar\u00f4mes de synth\u00e8se et ar\u00f4mes naturels s\u2019est un peu estomp\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 la d\u00e9couverte d\u2019une bact\u00e9rie qui transforme le son du riz en vanilline, d\u2019o\u00f9 une nouvelle d\u00e9nomination, source de confusion\u00a0: \u00ab\u00a0vanilline naturelle\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Vin & vanille<\/strong><\/p>\n

Le monde du vin a lui aussi \u00e9t\u00e9 touch\u00e9 par la vague de la vanille. L\u2019\u00e9levage sans pr\u00e9caution particuli\u00e8re d\u2019un vin en f\u00fbt de ch\u00eane neuf lui donne une petite touche vanill\u00e9e tr\u00e8s pris\u00e9e du n\u00e9ophyte. Du coup, dans les ann\u00e9es 1990 et m\u00eame 2000, d\u2019autant plus de vins sont pass\u00e9s par des f\u00fbts en bois neuf qu\u2019un grand d\u00e9gustateur am\u00e9ricain adorait cet ar\u00f4me et notait g\u00e9n\u00e9reusement les vins vanill\u00e9s qui, de ce fait, s\u2019arrachaient \u00e0 prix d\u2019or.<\/p>\n

L\u2019argent, un grand simplificateur<\/strong><\/p>\n

Or le passage d\u2019un vin en f\u00fbt neuf alourdit singuli\u00e8rement la facture. Un f\u00fbt qui contient grosso modo 225 l, soit environ 300 bouteilles, co\u00fbte au bas mot 450 euros. Un calcul simple montre que le prix se trouve ench\u00e9ri de 1,50 euro par bouteille, ce qui n\u2019est pas \u00e0 la port\u00e9e d\u2019un vin d\u2019entr\u00e9e de gamme. Cependant, s\u2019il s\u2019agit de n\u2019exploiter que la fonction d\u2019aromatisation du ch\u00eane, ce n\u2019est pas la peine de passer par un f\u00fbt neuf\u00a0; il suffit d\u2019ajouter des copeaux de ch\u00eane, ce que bien des pays du Nouveau Monde ont vite compris et abaisse le co\u00fbt \u00e0 quelques centimes. Rappelons toutefois que, dans les grands vins, ce n\u2019est pas l\u2019aromatisation qui est recherch\u00e9e par l\u2019\u00e9levage en f\u00fbt, mais au contraire la complexification et l\u2019\u00e9change avec l\u2019air, un objectif plus audacieux.<\/p>\n

Tout l\u2019enjeu de la guerre entre ar\u00f4mes artificiels et ar\u00f4mes naturels peut se r\u00e9sumer \u00e0 une \u00e9quation basique\u00a0: la simplification est d\u2019autant plus accessible au plus grand nombre que les co\u00fbts sont nettement plus bas tandis que la complexit\u00e9, forc\u00e9ment plus difficile \u00e0 comprendre, est plus ch\u00e8re. Deux ar\u00f4mes essentiels d\u2019un c\u00f4t\u00e9, plusieurs centaines de l\u2019autre. Un d\u00e9bat sans fin.<\/p>\n

Ma fraise ne sent pas la fraise\u00a0!<\/strong><\/p>\n

Si la synth\u00e9tisation a permis de mettre quantit\u00e9 d\u2019ar\u00f4mes \u00e0 la disposition du plus grand nombre, elle n\u2019est pas sans cons\u00e9quences. Prenez l\u2019ar\u00f4me de fraise, tout aussi omnipr\u00e9sent que la vanille dans l\u2019agroalimentaire. Pour tout un chacun, la r\u00e9f\u00e9rence est celle du yaourt, \u00e0 l\u2019ar\u00f4me le plus souvent de synth\u00e8se, et qui contient parfois de vrais morceaux de fraise. Mais m\u00eame ces morceaux de fraise sont dop\u00e9s aux ar\u00f4mes artificiels pour que le consommateur en ait vraiment pour son argent\u00a0! R\u00e9sultat, en d\u00e9gustant une vraie fraise, le consommateur est d\u00e9\u00e7u, car il n\u2019arrive plus \u00e0 percevoir sa complexit\u00e9. Sauf qu\u2019en g\u00e9n\u00e9ral, il est rarement confront\u00e9 \u00e0 une vraie fraise de jardin, dont il existe une multitude de vari\u00e9t\u00e9s, mais plus souvent \u00e0 celle commun\u00e9ment vendue sur les \u00e9talages, qui n\u2019a jamais vu la moindre motte de terre, a \u00e9t\u00e9 nourrie avec un liquide nourricier et provient d\u2019une vari\u00e9t\u00e9 qui a \u00e9limin\u00e9 sa fragilit\u00e9, mais aussi sa complexit\u00e9. Simplification, quand tu nous tiens\u2026<\/p>\n

Le cigare \u00e9lectronique va-t-il modifier la donne\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Le vin comme le cigare ont longtemps \u00e9t\u00e9 r\u00e9tifs \u00e0 cette simplification. L\u2019arriv\u00e9e de la cigarette \u00e9lectronique, et maintenant du cigare \u00e9lectronique, bouleverse la donne, une r\u00e9volution masqu\u00e9e par le pr\u00e9texte de l\u2019\u00e9limination de la nicotine et de l\u2019accoutumance. D\u00e9cid\u00e9ment, l\u2019industrie chimique a plus d\u2019un tour dans son sac\u00a0!<\/p>\n

Les \u00e9tudes r\u00e9centes sur l\u2019odorat montrent que les cellules de d\u00e9tection sont constamment renouvel\u00e9es et que le cerveau non seulement ne se d\u00e9t\u00e9riore pas, mais s\u2019enrichit au contact de la complexit\u00e9. Cultivons donc la complexit\u00e9, le plaisir de d\u00e9couvrir, d\u00e9cortiquons les ar\u00f4mes, toujours renouvel\u00e9s\u2026 Avec l\u2019art, les mondes du vin et du cigare sont les derniers bastions de la complexit\u00e9. Si le compliqu\u00e9 gagne \u00e0 \u00eatre simplifi\u00e9, le complexe ne gagne rien \u00e0 \u00eatre simplifi\u00e9. \u00ab\u00a0Nature peut tout et fait tout\u00a0\u00bb, disait Montaigne.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par Bernard Burtschy Derri\u00e8res les odeurs se cachent bien souvent des mol\u00e9cules de synth\u00e8se qui ont remport\u00e9 la bataille sur les ar\u00f4mes naturels. Ne les confondons pas, et ne simplifions pas ce qui est complexe. Le nez chimique Il est prodigieux de penser que\u00a0nous pouvons d\u00e9tecter jusqu\u2019\u00e0 400.000 odeurs et en m\u00e9moriser environ 10.000\u00a0! 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