Pourquoi le chocolat noir est-il un mystère scientifique ?

L’arôme de chocolat demeure à ce jour inexpliqué pour les scientifiques. Ses arômes n’ont en effet jamais été reproduits par la science. Il n’en existe pas de version artificielle. Pourquoi ?

Par Bernard Burtschy

Les amateurs se souviennent du Partagas Serie D N° 3, à la cape maduro chocolat apparue en 2006, qui annonçait des tabacs vieillis quatre ans. À sa sortie, cette cape maduro a fait forte impression.

Le chocolat du Partagas Serie D N° 3

Mais ce qui faisait la personnalité du Partagas D3 était son arôme de chocolat noir qui se superposait aux notes épicées traditionnelles. Relativement tannique, il ne se laissait pas aborder facilement. S’il n’affichait pas la puissance habituelle des Partagas, il possédait une sorte d’élégance qui faisait passer ses caprices de jeunesse mais a désarçonné plus d’un amateur. Or, le même cigare dégusté sept ans plus tard était totalement dominé par ces notes de chocolat noir dignes des meilleures origines. Comme un grand vin, le cigare s’était affiné et épuré pour aller vers une grande distinction et surtout plus de profondeur.

400 molécules pour un chocolat !

Confronté à un arôme spécifique, le dégustateur d’aujourd’hui se demande quelle est la molécule – ou l’ensemble de molécules – qui se cache derrière lui. Ainsi l’acide linoléique est-il responsable de l’arôme de sous-bois et de champignon de Paris de certains vieux vins, le diacétyle de celui de beurre, comme dans certains chardonnays, l’eugénol de celui de clou de girofle de certains élevages en barriques… Mais l’arôme de chocolat noir n’est pas aussi simple que la vanilline, qui a été synthétisée et a pris la place de la vraie vanille dans la plupart des desserts. C’est même un des grands mystères qui mettent sur les dents les chercheurs de l’agroalimentaire. Particulièrement complexe et difficile à reconstituer, il est composé de plus de quatre cents molécules différentes, certaines en quantités infinitésimales.

Un processus très complexe

Ses diverses fèves, pourtant très variées, ne sentent pas grand-chose, si ce n’est quelques arômes floraux. Pour leur donner le fameux goût du chocolat noir, il faut leur faire subir un processus complexe. Dans une première phase, la cabosse est fendue et les fèves et les pulpes sont mises à fermenter. La première, anaérobique, est une fermentation alcoolique, la seconde aérobique, une fermentation acétique. L’acide acétique (celui qui fait le vinaigre) pénètre la fève, en modifie la structure interne. Il dégrade les protéines et l’amidon et forme les précurseurs des arômes de chocolat : les sucres et les acides animés.

Les fèves sont alors séchées et l’acide acétique est éliminé. Puis c’est le broyage et la torréfaction. Autre moment capital, la torréfaction enclenche une réaction extrêmement sophistiquée : la réaction de Maillard. C’est elle qui, en partant des sucres et des acides aminés, va engendrer les saveurs de noisette, de grillé, de caramel. Les quatre cents molécules responsables des arômes du chocolat sont alors en place.

Même réaction dans le cigare et dans le vin

Comment peut-on retrouver ces mêmes arômes de chocolat noir à la fois dans certains cigares et dans certains vins ? Bases de la réaction de Maillard, les protéines et les acides aminés sont naturellement présents à la fois dans les feuilles de tabac et dans le raisin. Or feuilles de tabac destinées aux cigares et les raisins dont on fait du vin passent par deux phases de fermentation qui sont en gros les mêmes. Mais donc, pourquoi des arômes chocolatés ? Dans les deux cas, ils apparaissent lors d’une surmaturation.

Quant au mécanisme en cause, les scientifiques n’en savent rien pour le moment, pas plus que les chimistes de l’industrie agroalimentaire qui cherchent à synthétiser les arômes de chocolat. Mais contrairement aux chimistes, savourer un cigare ou un vin aux arômes de chocolat suffit à notre bonheur. Et le fait que l’énigme ne soit pas entièrement élucidée n’est pas pour nous déplaire. Le mystère a le goût du chocolat noir.