D’où viennent les arômes d’écurie dans vos cigares ?

Certains arômes des cigares et des vins évoquent la sueur de cheval. Ils plaisent ou déplaisent mais leur origine peut être un défaut d’hygiène. Donc, point trop n’en faut.

Par Bernard Burtshy

Impeccable, le magnifique module Esplendidos de Cohiba porte beau avec sa belle cape élégante, d’un colorado légèrement brillant. L’ensemble est racé comme un bolide de course. La dégustation à cru révèle des épices, des arômes animaux et même d’écurie. D’écurie ? Certes, ces arômes de sueur de cheval sont enrobés de notes de musc, de goudron et d’épices, mais ils sont bien présents, faisant le bonheur des uns et les nausées des autres. On aime ou on n’aime pas.

Ces mêmes arômes d’écurie se retrouvent dans des vins célèbres et onéreux, auréolés de la note absolue de 100 sur 100 par Robert Parker et qui valent des fortunes aux enchères comme le célèbre Château Montrose 1990. Le grand homme apprécie ce type d’arômes. D’où viennent-ils ?

Pendant longtemps, ces arômes d’écurie étaient attribués par les producteurs de vins au « terroir », mot bateau qui excusait toutes les déviations. Un terroir comme Les Renardes, dans le grand cru Corton en Bourgogne, est couramment cité comme un exemple de cette thèse. D’ailleurs, dans les années 1970, le critique anglais Anthony Hanson n’hésitait pas à écrire : « Le grand bourgogne sent la m… » Dans le cigare, ces arômes sont l’apanage de quelques marques et de quelques modules dont ils définissent le style et qui ont leurs aficionados.

Une contamination levurienne

Ce n’est que dans les années 1990 que Pascal Chatonnet, un des grands consultants d’aujourd’hui, a démontré dans sa thèse de doctorat qu’il fallait incriminer une contamination levurienne dans les chais et qu’un nombre non négligeable de vins étaient touchés par les levures Brettanomyces bruxellensis, un nom souvent abrégé en « Brett ». Ce phénomène affectait non seulement la France, mais le monde entier, ancien comme nouveau. Ces levures sont dites bruxellensis parce qu’elles ont tout d’abord été identifiées dans la fermentation spontanée des bières de la région de Bruxelles, dans les brasseries établies le long de la Senne et du canal de Willebroeck, comme la célèbre Cantillon.

Ces fameux arômes de Brett sont un doux mélange de plusieurs molécules, la 4-éthyl-phénol qui donne effectivement la fameuse odeur d’écurie, la 4-éhyl-gaïacol pour le clou de girofle et enfin la 4-éthyl-catéchol pour l’odeur de fumée et de camphre. Ces molécules ne sont détectées qu’à partir d’un certain niveau (500 µg/l pour la première, 100 µg/l pour la deuxième). En dessous, elles participent à la complexité du vin. Comme disait Georges Clemenceau : « La politique, c’est comme l’andouillette, il faut qu’elle sente la m…, mais pas trop. » Il en est de même pour le vin et le cigare : il faut qu’il sente un peu, mais pas trop.

D’autre part, les seuils de détection (ou de perception) sont éminemment variables selon les individus, même chez les professionnels chargés de traquer ces défauts dits « phénolés », et il faut distinguer le niveau de perception du seuil de rejet, qui définit le moment où le défaut devient intolérable. En général, les jeunes générations sont beaucoup plus sensibles et souvent plus intolérantes que les plus âgées, ce qui ne contribue pas au rapprochement intergénérationnel.

La troisième fermentation des Cohiba

Les travaux détaillés de Pascal Chatonnet mettent d’abord en cause des défauts d’hygiène pendant la fermentation. Que ce soit dans les caves ou dans les grands bâtiments dédiés au séchage et à la fermentation des feuilles du cigare, l’hygiène n’a pas toujours été une priorité. D’ailleurs, depuis que l’hygiène a progressé, les fameux goûts de « terroir » ont largement disparu, du moins dans le vin.

Côté vins, toujours, outre la non-maîtrise de l’hygiène, la contamination est plus importante dans les vins aux raisins très mûrs et aux acidités basses car l’acidité est un antiseptique naturel. Or, ce sont ces vins qui ont été mis à la mode sous l’impulsion du grand critique américain, d’où l’explosion de la Brett dans le monde entier. Les arômes d’écurie sont aussi nettement plus présents dans les cigares issus des feuilles de tabac les plus mûres, et ce pour les mêmes raisons.

L’élevage des vins en barrique, relativement systématique à l’ère du parkerisme triomphant, ainsi que la mauvaise désinfection des barriques sont aussi des facteurs aggravants. À ce stade, les levures transforment des molécules naturellement présentes dans le vin pour donner les très désagréables éthyl-phénols. La troisième fermentation dont se targue la célèbre marque Cohiba n’est en pas vraiment une, mais un vieillissement en fût, d’où le risque de Brett.

Défaut ou qualité ?

Aujourd’hui, l’ensemble du monde du vin traque les fameuses Bretts qui, pour beaucoup d’œnologues, sont devenues l’ennemi n° 1 mais ne dérangent pas tous les consommateurs. Il en est, au contraire, qui les recherchent et considèrent qu’elles sont, avec les arômes épicés, la marque de certains grands vins. Pour les Chinois, même, ces arômes leur rappellent leurs cinq-épices, un mélange de poivre, d’anis étoilé, de cannelle, de girofle et de fenouil.

Les arômes d’écurie ne sont pas les seuls arômes à être vus comme des défauts pour les uns et des qualités pour les autres. Il en est de même pour le miel, la banane, le beurre rance, le caramel brûlé, l’amande amère, le poivron vert, le géranium, le bonbon anglais et bien d’autres. « Ce qui est une vérité pour un peuple, une personne, peut être une erreur pour d’autres. Ce qui est valable pour l’un ne l’est pas forcément pour l’autre », disait déjà Blaise Pascal.