Le cigare, “ça pue” ?

Sur le plan chimique, rien ne distingue une bonne odeur d’une mauvaise. Pourquoi trouve-t-on alors que le cigare « ça pue! » ?

Par Bernard Burtschy

La “mauvaise odeur” résiste aux classifications

Il suffit de percevoir une mauvaise odeur pour que la réaction de rejet soit immédiate : que ce soit à propos d’un chien, de cabinets ou de cigares, le réflexe est toujours plus violent que s’il s’agissait des effluves d’une bonne tarte sortant du four. Une molécule est une molécule, mais, pour pouvoir être sentie, elle doit être volatile et soluble dans l’eau. Dans un travail récent, Richard Pfister (Les Parfums du vin : sentir et comprendre le vin, Delachaux et Niestlé, 2013) a défini 150 odeurs regroupées en dix grandes familles, elles-mêmes subdivisées en dix-neuf sous-familles. Pourtant, malgré la présence de multiples paramètres, il n’y parle jamais de « bonnes » ou de « mauvaises odeurs ». Et, parmi toutes les classifications des odeurs qui ont précédé, depuis celle de Linné au xviii^e siècle, aucune ne fait la moindre allusion à cette distinction bonne/mauvaise odeur qui paraît pourtant relever du sens commun.

Une forte dose de subjectivité

Les Grecs anciens, déjà, distinguaient l’euôdia, la bonne odeur, de la dysôdia, la mauvaise odeur. Cette distinction est éminemment variable selon les civilisations, les cultures et même les personnes. Deux individus non entraînés qui sentent le même vin peuvent en donner des descriptions fort différentes, même si ce vin est archi-dominé par la rotundone, la molécule qui donne ses arômes poivrés au cépage syrah. Le premier dira : « J’adore ce vin », alors que le second le trouvera d’une rusticité insigne.

En test à l’aveugle, un arôme aussi commun que la fleur d’oranger, largement utilisée dans la pâtisserie, n’est apprécié que par la moitié de la population ; un quart ne l’aimera pas du tout et un autre quart sera mitigé. Moins de la moitié saura la reconnaître. Par ailleurs, l’intensité joue aussi un rôle essentiel : un arôme peut être très apprécié à faible dose et rejeté à forte dose.

Les tests montrent en outre que l’organisme repère plus vite les mauvaises odeurs que les bonnes. Ainsi, selon le centre de neuropsychologie de l’université de Montréal, le nez réagit plus vite à du poisson avarié (1 300 millisecondes) qu’à une orange, par exemple (1 700 millisecondes). Il en va d’ailleurs de même pour la vision : un visage en colère parmi des visages souriants se détecte plus vite qu’un visage souriant parmi des visages en colère. Il s’agit d’un héritage ancien : la perception d’un danger est prioritaire pour l’organisme.

Les goûts et les couleurs

L’influence de la culture a aussi été démontrée d’une manière formelle : ainsi, selon une expérience menée à Lyon en 2009, le thé à la menthe provoque plus de courant électrique dans la partie du cerveau concernée chez les individus nés en Algérie que chez les Européens.

Autre exemple, l’odeur de camembert peut être jugée agréable par un Français et très désagréable par un Japonais. Ce tri s’effectue dans une région olfactive primaire du cerveau, bien avant qu’il ne soit possible de nommer l’odeur. Cependant, si le système olfactif fonctionne plus vite pour les odeurs déplaisantes, il les oublie vite, ce qui peut paraître paradoxal et est pourtant logique : il doit être prêt à en détecter de nouvelles en cas de danger. Cette accoutumance permet à certaines professions d’évoluer dans des contextes a priori difficiles, comme les égoutiers, mais les empêche de spécialiser le langage. Un fumeur régulier de Partagas ou de Cohiba est ainsi souvent incapable d’en donner les caractéristiques essentielles par manque de recul. Décrire une odeur est un véritable défi cognitif.

Vins, cigares…et levures

Les mauvaises odeurs (comme les bonnes !) se retrouvent aussi bien dans le vin que dans le cigare, avec d’ailleurs le même problème d’accoutumance, en particulier du côté des odeurs dites animales ou d’écurie. Pendant longtemps, ces derniers arômes étaient considérés comme partie intégrante du terroir, comme en atteste un climat de Bourgogne nommé Les Renardes. Les études contemporaines montrent qu’ils proviennent en fait de l’action d’une levure du genre Brettanomyces, un nom généralement abrégé en Bretts. Connue dans la bière depuis près d’un siècle (d’où son nom de Brettanomyces bruxellensis), elle donne au vin rouge (elle est absente dans les blancs) un caractère « phénolé », un qualificatif plus neutre que les expressions « arômes de cuir » ou « urine de cheval ».

En fait, comme le montrent les travaux de Pascal Chatonnet, la levure est très opportuniste et se développe lors de la fermentation : elle est donc susceptible d’affecter tous les produits fermentés, y compris les cigares où on la trouve abondamment dans la dégustation à cru. L’analyse d’un grand nombre de bouteilles a permis de montrer que plus d’un tiers en sont affectées et que cette proportion augmente.

Cette prolifération pose un véritable problème, car ces arômes phénolés sont très dominateurs. Et dans ce cas, adieu à l’origine (Bordeaux, Californie, Bourgogne, etc.). Adieu aussi au cépage (syrah, cabernet, tempranillo) qui ne se reconnaît plus qu’indirectement par le niveau d’acidité et d’alcool. Le défaut prend le pas sur la typicité et, contre toute attente, certains consommateurs en deviennent friands, toujours pour les mêmes raisons : un défaut aromatique est perçu plus vite qu’une qualité. Par ailleurs, de nombreux autres défauts, grands et petits, émaillent la dégustation des vins comme des cigares. Dans les uns, on trouve des réductions, des notes amyliques, de beurre rance, des oxydations. Dans les autres, des verdeurs, des duretés, des notes de moisi, d’ammoniac et animales, bien sûr. Défaut reconnu est à moitié pardonné.