5 infos à connaitre sur les huitres…

A quelle période faut-il les manger ? Comment les déguster ? ou encore comment les marier avec un bon vin ou un cigare ? Voici tout ce qu’il faut savoir sur les huitres…

Par Jean-Pierre Saccani

Un rappel historique pour en finir avec la règle des mois en R qui stipule qu’il faut éviter de consommer des huîtres entre les mois de mai et d’août… « C’est Colbert qui, en 1759, interdit le transport des huîtres à plus de 20 lieues des zones de production. Aujourd’hui, avec les moyens de transport, la maîtrise de la chaîne du froid et des moyens de reproduction, cette règle est obsolète. Mais les mois sans R restent toujours la période de préparation de la reproduction et les huîtres deviennent donc plus laiteuses, plus fragiles et donc plus sensibles au transport. »

Un cycle de production atypique. Avant d’arriver à maturité, une huître passe par quatre étapes, pas forcément dans les mêmes mains, ni aux mêmes endroits : le naissain (l’équivalent d’une graine, les mollusques mesurent entre 3 et 10 mm), le demi-élevage (entre 12 et 18 mois), l’élevage (entre 2 et 3 ans) et l’affinage (1 mois et davantage dans des parcs à huîtres). Joël Dupuch appartient à la catégorie des éleveurs et affineurs. « Je suis comme un maître de chai de l’huître », précise-t-il, pour établir un parallèle avec l’univers du vin.

Des variétés différentes, pourquoi ? Les huîtres n’évoluent pas toutes de la même manière. La température de l’eau et la nourriture qu’elles trouvent influent considérablement sur leur goût et leur mâche. Au sud, elles sont laiteuses plus tôt qu’au nord. Même si aujourd’hui les huîtres triploïdes évitent la lactation (créées artificiellement, elles contiennent trois jeux de chromosomes au lieu de deux, ce qui freine leur reproduction et accélère leur développement). Si l’homme maîtrise aujourd’hui les contraintes climatiques, « le phénomène des périodes de pleine lune qui font maigrir les huîtres reste un mystère », avoue Joël Dupuch.

Conseil de dégustation : Se servir d’un couteau et non d’une fourchette pour séparer l’huître de sa coquille. Une astuce qui permet d’avaler le pied en même temps que le mollusque, essentiel pour donner du croquant.

Un accord qui ne manque pas de sel

Joël Dupuch le répète souvent : « Une huître et un cigare, c’est le bonheur ! » Un accord qui ne va pas de soi mais dont il explique la pertinence par le sel. « Un formidable exhausteur de goût, capable de sortir des nuances insoupçonnées d’une vitole, dit-il avant de tempérer : Je ne suis pas le Robert Parker de l’huître, je souhaite juste partager ce que j’aime. Je n’assène rien. La dégustation, cet exercice qui consiste à démonter un vin par exemple, quel ennui ! » En revanche, il conseille fortement un classique bordelais, pâté et huîtres, pour escorter une vitole, surtout entre « potes ». Et côté boisson ? « Le vin rouge, mon accord préféré avec le cigare. » Iconoclaste jusqu’au bout.