Les cigares du pâtissier Arnaud Larher

Pâtissier, chocolatier, Arnaud Larher voyage entre Athènes et Tokyo. Mais c’est à Paris, dans les ateliers de sa boutique du 18^e arrondissement, qu’il travaille ses mélanges et imagine ses créations, comme ces cigares en chocolat avec lesquels il fait un tabac ! Par Julie-Anne Amiard

On ne se lance pas dans la création d’un cigare en chocolat sans avoir une certaine affinité avec l’univers du puro. Amateur de havanes, Arnaud Larher avoue une préférence pour les Partagas, Montecristo et Romeo y Julieta. Mais il affectionne tout particulièrement le Specially Selected de Ramon Allones : « Un cigare aux arômes extraordinaires. » C’est d’ailleurs pendant la dégustation de ce robusto que lui est venue l’idée de créer un cigare en chocolat.

« Il y a une similitude entre la graine de tabac et la graine de cacao, et la fabrication d’un cigare n’est pas très éloignée de celle d’un chocolat. On retrouve également des arômes similaires. Le côté amer, un peu sous-bois des feuilles de cigare, des saveurs qui rappellent le chocolat. Le chocolat, comme le tabac, libère divers arômes, parfois toastés ou épicés. Et, comme un cigare est composé de plusieurs feuilles, je mêle, moi aussi, des chocolats de différentes variétés. »

Une liga de cigare tout chocolat

La liga de ces « cigares » Larher ? Un mélange de trois chocolats contenant entre 70 et 75 % de cacao et une ganache à base de crème épaisse en guise de tripe. Je saupoudre de cacao la cape. Le chef voulait que sa création révèle autant de saveurs qu’un bon havane. « Qu’il s’agisse de cacao, de cigare, de café ou même de vin, c’est seulement la matière qui change.

Il s’agit de produits dont les caractères sont attachés à leurs terroirs. Il faut les comprendre, trouver la bonne harmonie. J’ai choisi deux chocolats du Venezuela, un cultivé sur les hauteurs, très amer, et un cultivé dans les plaines du pays, très doux mais très parfumé. Le troisième vient de Colombie. Je voulais des chocolats typés, marqués, avec un peu d’acidité et une longueur en bouche. Comme pour le cigare, il faut qu’en quelques secondes, il y ait une émotion. »

Le secret du mélange

Il aura fallu de longues heures de travail à Arnaud Larher pour mettre au point sa recette. « Imaginer, essayer, tester, recommencer… Le chocolat ne se laisse pas apprivoiser facilement. Il faut sans cesse revoir ses formules, jusqu’au moment où ça marche. Cela m’a pris à peu près trois mois. Si vous ne comprenez pas le chocolat, il ne fera jamais ce que vous lui demandez. C’est lui qui décide. Il faut le laisser respirer, le laisser dans un coin, tranquille, revenir deux ou trois jours après. Les cacaos se mélangent les uns aux autres, le goût change, évolue. »

Comme des vrais cigares 

L’aspect visuel aussi est important. « Je voulais qu’ils aient l’allure de vrais cigares. Les nervures de la cape devaient être parfaites, naturelles. J’ai essayé plusieurs techniques. Pour finir, ce qui a marché, c’est d’enrober le cigare de chocolat et de le faire rouler dans de la poudre de cacao sur une table vibrante. Ce sont les vibrations, ce mouvement répété de gauche à droite, qui créent les petites nervures, ce léger relief réaliste et pas trop marqué. »

Tabac ou chocolat, le plaisir est le maître mot du pâtissier. « Quand on fume un cigare ou qu’on goûte un des miens, il faut prendre son temps. Un bon fauteuil, un endroit paisible. Croquez, laissez fondre dans la bouche, vous verrez, les saveurs vont se révéler les unes après les autres. » On peut également se servir un verre d’un cognac : « Le mariage est magique, poursuit le chef. Le cognac et le chocolat s’accompagnent l’un l’autre, ils ne s’affrontent pas. Un mélange parfait. »

Imaginés pour la fête des pères, les cigares sont aujourd’hui proposés à la vente toute l’année dans un étui de trois qu’on aura plaisir à partager…

Étui dégustation trois cigares, 24 euros (à conserver à température ambiante).

Arnaud Larher, 53, rue Caulaincourt et 57, rue Damrémont, Paris 18^e ; 93, rue de Seine, Paris 6^e.

arnaudarher.com