Le « bordel » de Stéphane Derenoncourt, consultant en vin

Célèbre consultant en vin, Stéphane Derenoncourt conseille 115 domaines en France et 19 à l’étranger, des États-Unis à la Syrie. Autodidacte au parcours atypique, il se confie sur son approche particulière du vin. Il nous parle aussi de son goût pour les cigares, qu’il aime faire vieillir auprès de ses 13 000 précieuses bouteilles dans une cave conçue à dessein, qu’il appelle son « bordel ».

Par Dominique Couvreur

Photo : Luc Monnet

 

L’Amateur de Cigare : Dunkerque, Rosendaël, les briques rouges et les harengs… Cela vous évoque des souvenirs ?

Stéphane Derenoncourt : Mon enfance à Dunkerque. C’est un endroit marqué par l’histoire et les destructions des deux guerres mondiales. C’est aussi la mer, Jean Bart et les corsaires, le port, le chantier naval. J’ai gardé une profonde tendresse pour ce pays.

Rosendaël, c’était le quartier de ma famille, avec les maisons de briques rouges des ouvriers, l’appartement au-dessus du bistrot, les histoires de Chine de mon grand-père, cuisinier dans la marine marchande, le souvenir des boutiquiers, poissonniers, charcutiers et les odeurs, les parfums…

 

L’ADC : Vous êtes passé vite de l’enfance au bleu de travail…

L’enfance, c’était la mer, la pêche en mer à la traînée, la pêche à la crevette « à la poussée », la pêche au maquereau « à la mitraillette » – un lancer avec plusieurs hameçons. L’hiver, on pêchait la morue. Je me suis payé ma première moto avec ça, une Yamaha 125 d’occas’.

Je n’avais pas fait grand-chose au niveau scolaire et je l’ai payé cash assez tôt. Dès quatorze ans, j’ai quitté ma famille, fait des petits boulots, fréquenté des copains plus âgés et fait quelques bêtises. Je me suis retrouvé à seize ans en 3 × 8 à Usinor, tourneur-fraiseur. C’était l’horreur. Je me suis barré.

 

L’ADC : Avec votre guitare et vos disques de Tom Waits ?

Oui. J’ai toujours joué modestement. Tom Waits, c’est mon idole depuis que je suis gamin. Pour sa voix, son évolution : c’est le blues, la country, le côté saltimbanque… Je lui aurais donné le Nobel plus qu’à Dylan…

Je suis parti dans une vieille Ami 6 couper des raisins dans un petit domaine bordelais de Fronsac. C’était l’exotisme total : les vignes, les vallons, les petites rivières. J’ai décidé de rester là. En enchaînant les petits boulots : déménageur, chaudronnier, tuyautier, contrôleur de tissus, et tout ce qui ne demandait pas de compétences dans les vignes – tirer les bois, les brûler, attacher, rogner. Mais je me faisais chier…

Quand le gouvernement Mitterrand a créé les « emplois jeunes » en promettant des baisses de charges sociales contre l’embauche d’un jeune chômeur, j’ai fait du porte-à-porte. Paul Barre, à La Fleur Cailleau, Moulin Pey-Labrie et La Grave, déjà en bio à l’époque, m’a donné ma chance et je me suis éclaté. J’ai commencé à comprendre la vigne : moi, le déraciné, j’étais devant un symbole d’enracinement. Ç’a été une thérapie pour moi. Je me suis rééquilibré, j’ai arrêté mes conneries, mes addictions.

Je me suis passionné. J’ai trouvé une petite maison déglinguée, j’avais un jardin, je faisais pousser des légumes. J’ai appris à cuisiner pour transformer mes récoltes… Je me suis calé la tête…

 

L’ADC : Et vous fabriquiez des jouets

Je faisais des maisons de poupées. J’ai gagné une petite réputation en vendant sur les marchés puis en travaillant sur commande. Au début, c’était poétique, mais quand ça a commencé à marcher, ça m’a rappelé la série, l’usine : ça m’a gonflé, j’ai arrêté.

 

L’ADC : Et vous avez commencé à lire 

 J’avais la frustration de ne pas avoir étudié. Comme j’étais très solitaire, j’avais du temps, je me suis inscrit à un organisme d’études par correspondance pour passer le bac. Ce que j’aimais, c’était la littérature. Mon premier bouquin, c’était Diderot, Jacques le Fataliste, ensuite des trucs plus rock and roll comme Bukowski, accroché par la couverture des Mémoires d’un vieux dégueulasse. J’écoutais le soir à la radio les émissions sur la littérature.

 

L’ADC : Et toujours la musique ? Dans le livre qui vous est consacré*, Les chapitres portent le nom d’un rocker : Iggy Pop, Jimi Hendrix, The Clash… C’est le choix de l’auteur ou le vôtre ?

Mon choix ! Il y a aussi P.J. Harvey, les Rolling Stones, Joni Mitchell, Lennon, Ben Harper, Marvin Gaye, McCartney, Led Zeppelin, The Doors, Nick Cave, Stevie Wonder, Funkadelic, The Kinks, les Sex Pistols, Bowie, Ike & Tina Turner… Plein d’autres. C’est mon univers.

 

L’ADC : Pas de variété, de jazz ?

Chez mes parents, j’ai été bercé par Brassens, Brel, Ferré. Je n’ai pas connu la période de la variété yé-yé. Le jazz, c’était d’abord trop complexe pour moi ; plus tard, j’ai écouté Miles Davis, Chet Baker, Coltrane. Mais pas le free : j’aime la mélodie, ma musique c’est le blues.

 

L’ADC : Après la rencontre avec Paul Barre, d’autres ont balisé votre vie et votre carrière…

Par rapport à ma solitude, dès que je connectais avec quelqu’un, cela pouvait aller très loin dans mon engagement. Des rencontres qui étaient presque des coups de foudre. Il y a eu en particulier Nicolas Thienpont, de Pavie-Macquin, et Stephan von Neipperg, de Canon-la-Gaffelière, qui m’a initié au cigare.

 

L’ADC : Qu’est-ce qui vous distingue d’autres consultants célèbres ?

Je ne suis pas œnologue. Autodidacte, j’ai peut-être plus une vision d’ensemble. Je ne viens pas pour faire les assemblages ou faire un « vin Derenoncourt », mais pour imaginer quel profil de vin on peut faire en fonction du domaine.

 

L’ADC : Les vieilles lignées de vignerons alsaciens, les moines qui défrichaient leurs clos en Bourgogne, n’avaient pas besoin de consultants. Ils connaissaient leur terroir au point de le fractionner en de multiples appellations, clos, lieux-dits… Ils savaient d’où arrivaient les vents, où portait l’ombre… Pourquoi faut-il des consultants maintenant ?

 La situation est différente. Il y a des investisseurs qui achètent des domaines pour l’image ou la spéculation, des grandes familles bordelaises qui possèdent un bien foncier depuis des générations mais ont des situations professionnelles totalement étrangères au monde de la terre. Ils n’ont pas cette culture paysanne que j’ai apprise. J’ai appris le sens de l’observation et la sensibilité. Les œnologues ont un regard plus cartésien, froid, technique, sans spiritualité. Au début de ma carrière, j’allais sur des domaines qui n’allaient pas très bien, des belles endormies, mais qui avaient du potentiel.

 

L’ADC : Quand on vous sollicite, quels sont vos critères pour répondre ?

J’ai une règle de trois : le lieu et le profil des sols, les moyens à disposition, le feeling avec la personne. D’abord marcher dans le paysage pour imaginer quel profil de vin on peut y faire : l’expression du lieu, des sols, donne la forme du vin. Un vin, ce n’est pas simplement un assemblage, mais un travail sur l’extraction : on sculpte le liquide.

 

L’ADC : Que pensez-vous de la vogue des vins dits « nature » ?

Ça n’existe pas ! La nature ne fait pas du vin, mais du vinaigre : le vin est une invention de l’homme. Le vin nature est une offense à l’esthétique, une offense au terroir, car le vin nature exprime rarement le terroir. Sans parler des défauts : oxydation, reprise de fermentation, autolyse des levures… Ce qui m’intéresse, ce n’est pas le vin qui dessoiffe mais celui qui inspire.

 

L’ADC : Cigare et vin sont des produits de la fermentation. Est-ce que l’évolution de la combustion vous évoque celle de la fermentation du vin ?

C’est le contraire ! La fermentation du vin est une phase de construction : il s’agit d’aller vers l’idéal que l’on s’est construit en goûtant les raisins, en observant le millésime, et en ayant la connaissance des sols pour repère identitaire. La combustion du cigare est à l’opposé : elle est destruction, tout en donnant au fumeur un ultime plaisir. Il peut alors imaginer le passé du cigare au travers de son style, de ses arômes et de son goût.

 

L’ADC : Nous employons pour la dégustation du cigare les mêmes mots que pour celle du vin. Est-ce justifié ? D’autres suggestions ?

Les mêmes sens sont en jeu dans les deux cas. La beauté d’une cape ou d’une forme attire l’œil autant que la robe d’un vin. Les familles aromatiques, qu’elles soient végétales, animales, fruitées, boisées ou empyreumatiques, sont aussi les mêmes. Enfin, la perception de la fumée en bouche, de sa forme – sphérique ou monobloc –, de son intensité, ce n’est pas si différent de l’analyse du vin en bouche. Une seule différence, à l’avantage du cigare : le toucher. La sensation physique ressentie lorsqu’on fait rouler le cigare entre les doigts, qu’on teste son élasticité… Et surtout la sensualité du bout arrondi sur les lèvres : pour cette raison, je préfère percer les cigares à l’emporte-pièce plutôt que de leur couper la tête…

 

L’ADC : Vous vous souvenez de votre premier cigare ?

 En 1996, avec Stephan von Neipperg, de Canon-la-Gaffelière, un Epicure N° 2. J’ai adoré ça parce que j’y ai trouvé beaucoup de liens avec le monde du vin. Plus tard, j’ai fait le lien avec la fermentation. Sur le moment, c’était un monde aromatique, un monde de formes, de volumes, le poids de fumée qui m’évoquait la structure d’un vin…

De nature passionnée, j’ai commencé à m’intéresser au cigare, à en goûter beaucoup pour voir comment ça marchait au niveau des marques, des modules. Ensuite, je me suis rendu compte que, comme tous les produits fermentés, le cigare met en mémoire des choses que seul le temps peut révéler.

 

L’ADC : Vous avez commencé à faire vieillir vos cigares…

C’est ce qui m’a fait réfléchir sur leur potentiel de garde. Je suis gêné avec les cigares trop jeunes par le côté gras de la fumée et souvent par l’âcreté. Un cigare qu’on laisse vieillir s’affine énormément, développe une fumée un peu plus sèche, moins grasse, moins lourde, un peu plus aérienne, et, surtout, gagne dans l’épice et les boisés non séveux.

Je me suis donc mis à acheter pas mal de cigares. Je fumais la moitié de la boîte et stockais l’autre. Maintenant, je stocke directement, sauf pour les nouveautés à essayer.

J’ai fait construire une cave de 120 m² pour mes 12 000 à 13 000 bouteilles et 200 à 300 cigares en vieillissement, rangés dans un bordel monstre…

 

L’ADC : Que fumez-vous ?

 Je fume une centaine de cigares par an et je fais des achats à chaque voyage au Liban. J’aime bien le 8-9-8 et le Lusitanias de Partagás, le Magnum 46 de H. Upmann, le Montecristo N° 2. J’aime les cigares corsés de Cohiba, surtout le Siglo VI.

 

L’ADC : Vous buvez avec le cigare ?

J’aime bien commencer avec de très vieux liquoreux de Barsac ou de Sainte-Croix-du-Mont pour l’acidité et la salinité due au calcaire. Ou bien des whiskies tourbés.

 

L’ADC : Vous avez une idée des plus vieux spécimens de votre « bordel » ?

 J’ai commencé à acheter sérieusement au début des années 2000. Donc mes plus anciens doivent dater de cette époque. J’aime bien aller trifouiller dans mon bordel !

 

* Wine On Tour, 2015, Les Editions de l’Epure

 

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Consultant, quésaco ?

Le terme de « consultant » recouvre des situations très diverses. La plupart, mais pas tous, sont des œnologues diplômés. Ils s’attachent à établir des règles de vinification et à conseiller leurs clients sur les assemblages et les élevages, mais trop souvent pour donner aux vins un style recherché sur le marché. On parle ainsi par exemple pour le bordelais d’un « style Parker », du nom du célèbre et très prescripteur dégustateur américain (forte extraction, élevage en barriques neuves très brûlées).

Stéphane Derenoncourt, qui n’est pas œnologue, s’est fait connaître par une démarche plus proche de celle du vigneron, fondée sur l’observation de la structure des sols, de leur microbiologie – à l’image du travail de Claude et Lydia Bourguignon –, pour « sculpter » un vin représentatif de chaque domaine dans chaque millésime.

Il conseille des terroirs à potentiel, aussi bien dans des appellations négligées (Courteillac en bordeaux supérieur) que prestigieuses (Larcis Ducasse en saint-émilion premier grand cru, Smith Haut Lafitte rouge en pessac-léognan classé, Patache d’Aux en médoc bourgeois, Poujeaux en moulis, Talbot en saint-julien). Dans d’autres régions (La Paleine à Saumur, La Soumade à Rasteau…) ou à l’étranger (Esterházy en Autriche, Bargylus en Syrie) compléter la phrase.