Les huit sages du Grupo de Maestros

A la Tabacalera de Garcia en République dominicaine, c’est le Grupo de Maestros qui conçoit les mélanges avant de les soumettre à un panel de dégustateurs. Comment fonctionne-t-il ? 

Dirigé par Javier Elmúdesi, le Grupo de Maestros de la Tabacalera de García regroupe les huit experts en charge des assemblages, soit Pedro Ventura, Víctor Ávila, Carlos Travieso, Néstor Rodríguez, Cándido Rosario, Elmer Suárez et Joel Alvarenga – ces deux derniers sont les chefs de liga de la fabrique La Flor de Copan, autre propriété du groupe Imperial Tobacco au Honduras. Si chacun a sa subjectivité et ses propres paramètres d’appréciation, l’effet de groupe vise une meilleure objectivité en lissant les différences. C’est d’ailleurs la technique adoptée par le comité de dégustation de L’Amateur de Cigare où la somme des individualités conduit à un résultat plus équitable. Comme le dit la devise que le Grupo de Maestros a empruntée à Aristote : « Le tout vaut plus que la somme des parties. »

Qu’ils suivent un cahier des charges pour la création d’un nouveau cigare ou qu’ils l’élaborent eux-mêmes, les huits experts conçoivent les mélanges, les soumettent à des panels de dégustateurs pour des tests à l’aveugle et confrontent les résultats.

 Une technique de dégustation très méthodique

« Nous dégustons tous les échantillons en silence et à l’aveugle selon cinq critères : saveur, apparence, combustibilité, puissance et arômes », explique Pedro Ventura, membre du Grupo et directeur de la production. Les huit experts de la Tabacalera distinguent la saveur (« ce qui est perçu par les papilles, soit l’amer, le sucré, le salé, l’acide ») de l’arôme (« ce qui est senti par le nez et dont la gamme est infiniment plus large, qui nous permet de mettre un nom particulier sur la saveur perçue »). Autrement dit, l’arôme d’un cigare correspond à son odeur (tabac, bois…) tandis que sa saveur renvoie aux quatre saveurs de base en même temps qu’aux produits que le dégustateur leur associe en imagination grâce à l’arôme (cèdre, cannelle, poivre…). « La saveur, c’est le style », résume Pedro.

Tout cela explique que les cinq critères de dégustation soient valorisés différemment par le Grupo : la combustibilité, l’apparence et les arômes sont notés sur 15, la puissance sur 20 et la saveur sur 35. Tout assemblage qui n’obtient pas la note minimum de 90 est rejeté.